1. Die Sättigung beim Essen ist ein komplexer Vorgang. Sie erfolgt, vereinfacht ausgedrückt, durch die Nahrungsmenge, d.h. das Volumen, und kaum durch den Energiegehalt. Dabei kommt es zu einer Dehnung der Magenwand. Je mehr der Magen gefüllt wird, desto stärker dehnt er sich und desto besser die Sättigung.

Beispielsweise sättigen 100g Brot genauso gut wie 50g Brot und 50g Leberwurst. Wie in Abb.1 zu sehen, unterschieden sich die Energiegehalte bei gleicher Sättigung sehr deutlich (Schusdziarra, Hausmann: "Satt essen und abnehmen", Verlag mmi, 2007).

Prof. Langhans betont ebenfalls die primäre Bedeutung der Dehnung des Magens für die Sättigung gegenüber dem Energiegehalt ("Hunger und Sättigung", EU 10/2010, S. 550-558, Umschauverlag).

2. Es führt auch nicht zu einem Ausgleich bei der Energieaufnahme, wenn Zwischenmahlzeiten 

(ZWM) eingenommen werden. Der Körper stellt sich -nach dem Abklingen der Magendehnung- nicht darauf ein, indem er bei der späteren Mahlzeit mit einer höheren Sättigung reagiert. Vielmehr wird das Gleiche gegessen wie ohne ZWM (Abb. 2).

Diese Erkenntnisse konnten durch die Auswertung von über 2.800 Ernährungs-Protokollen übergewichtiger Patienten gewonnen werden.

3. Um das Gewicht zu kontrollieren, kommt es also darauf an, eine Sättigung mit Speisen von geringer Energiedichte (ED) zu erreichen. Diese wird in Energie pro Menge (kcal/g) ausgedrückt.

Beispiel: Hat ein LM einen Energiegehalt von 200kcal/100g, so lautet die Energiedichte 2kcal/g. Wenig Energie enthält v.a. Gemüse. Günstig sind auch LM mit einem höheren Ballaststoffanteil wie Vollkornprodukte. Eine ungünstige ED haben fettreiche Speisen. Auch zuckerreiche Speisen enthalten eine höhere ED.

Grenzwert: Eine Kalkulation ergab, dass i.D. eine ED von max. 1,6 kcal/g der Speisen das Gewicht stabilisieren sollte (Abb. 3).

4. Da GAS v.a. Gemüse und Vollkornprodukte günstig bewertet und den Gehalt an Fett- sowie Zucker mit Abzügen belegt, ist anzunehmen, dass grüne Gerichte auch eine günstigere ED aufweisen und somit für eine Gewichtskontrolle besser geeignet sind als gelbe oder rote Gerichte. Um dies zu prüfen, wurden aus der Betriebs-Gastronomie 65 Gerichte untersucht.

Ermittelt wurde, wie hoch die ED für grüne, gelbe und rote Gerichte sind. Je niedriger die Werte für die ED liegen, desto günstiger sind die Sättigungswerte. Das Ergebnis ist Abb. 4 sowie dem Kommentar im Fazit zu entnehmen. Durch weitere Rezepte wird dieses Ergebnis überprüft.

5. Auch die DGE hat 2014 eine Stellungnahme zum Zusammenhang von ED und Körpergewicht publiziert (Bechthold A: Energiedichte der Nahrung und Körpergewicht. EU international 1/2014, M14-M23). Den Vergleich der ED-Bereiche der DGE mit denen von GAS zeigt Abb. 5. Die Aussagen der DGE für günstige ED-Werte stimmen mit den Werten von GAS überein.

Das heißt, dass die ED-Werte für grüne Gerichte gemäß GAS-Bewertung den Angaben der DGE für eine niedrige ED entsprechen. Das Gleiche gilt für die mittlere ED und gelbe Gerichte, die sogar noch unter dem kritischen Grenzwert von 1,6 liegen. Schließlich entsprechen auch die hohen ED-Werte der DGE in etwa den Werten für rote Gerichte. Die Balken-Paare geben die untere und obere Grenze an.