Das wichtigste Instrument für die Bewertung eines Speisenplans ist noch immer die Nährwert-Berechnung (NWB). Diese ist aber mit zahlreichen Problemen belastet, worauf sehr ausführlich auf dieser Homepage eingegangen wurde. Trotz der nachgewiesenen Schwächen der NWB wird sie noch immer als der Königsweg angepriesen und für die Bewertung verwendet. So vergibt z.B. die DGE ihr Premium-Zertifikat nur, wenn die NWB zu einem guten Ergebnis geführt hat.

Es gäbe aber auch die Möglichkeit, die Speisenpläne mit einem anderen Instrument zu bewerten, z.B. mit dem Gastronomischen Ampelsystem (GAS). Hier stellt sich die Frage, ob die Bewertung zu ähnlichen Ergebnissen führt wie die NWB oder vielleicht sogar zu besseren. Ferner sollte auch gefragt werden, wie die Aussagekraft mit GAS einzustufen ist, möglicherweise plausibler als mit einer NWB.

Genau diesen Fragen geht die nebenstehende, ausführliche Untersuchung nach, die diese beiden Instrumente miteinander vergleicht. Dies erfolgt anhand von 4-Wochen-Modell-Speisenplänen, die zunächst sehr ungünstig bzgl. der Ernährungs-Qualität angenommen wurden. Sie werden in zwei Stufen optimiert. Dabei sollten sowohl die Ergebnisse der NWB, als auch von GAS deutlich besser werden.

Es soll gezeigt werden, wie verständlich die Verbesserungen sind und ob die Gäste und die Küchenfachkräfte mit diesen Ergebnissen etwas anfangen können.